Einstimmung auf die Weihnachtszeit: Hirschgulasch mit Rotkraut, Kräuterseitlingen und Semmelknödel

Zutaten für 4 Portionen

Fürs Gulasch:

• Butterschmalz
• 1 kg Hirschgulasch
• 1/4 Knollensellerie
• 4 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 große Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Tomatenmark
• 500 ml Wildfond
• 400ml Rotwein
• 1 Dose stückige Tomaten
• Lorbeerblatt, 2 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian
• Salz + Pfeffer

Für die Semmel-Knödel:

• 6 altbackene Brötchen vom Vortag
• 1/4 l Milch
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 3 Eier
• Salz+Pfeffer

Für den Rotkohl:

• 1 kl Rotkohl (500 g)
• 1 El Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 300 ml Gemüsebrühe (oder selbstgemacht)
• 2 Äpfel
• Salz + Pfeffer

Die Kräuterseitlinge:

• 400 g Kräuterseitlinge
• 1 EL Butterschmalz
• Salz+Pfeffer

 So geht’s

Das Gulasch:

1. Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und die Petersilien Wurzel in grobe Stücke schneiden.
3. Das Fleisch im Bräter in dem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten und wieder heraus nehmen.
4. Das Gemüse hinzugeben und ca. 5 Minuten anschwitzen. Danach das Tomatenmark kurz mitrösten.
5. Das Fleisch wieder hinzufügen. Mehrmals mit wenig Rotwein ablöschen und so gut wie komplett einreduzieren lassen. Dabei immer wieder rühren und alles was sich am Boden festgebraten hat lösen.
6. Nun mit den Dosentomaten, Wildfond und dem restlichen Wein auffüllen.
7. Einen Gewürzsieb mit den Kräutern und Gewürzen füllen und ebenfalls dazu geben.
8. Für ca. drei Stunden bei milder Hitze köcheln lassen bis das Fleisch schön zart ist und fast von alleine zerfällt. Die restlichen 20-30 Minuten offen köcheln lassen, um die Sauce etwas zu reduzieren.

Der Rotkohl:

1. Vom Rotkohl die äußere abstehende Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden.
2. Die Viertel quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
3. Die Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, den Rotkohl zugeben und 5 Min mitdünsten.
4. Mit Salz, Pfeffer würzen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und die Gemüsebrühe zugeben, zugedeckt 20 Min. garen.
5. Inzwischen Äpfel schälen, entkernen und 1 cm groß würfeln. Die Apfelwürfel zum Rotkohl geben und weitere 10 Min. garen. Speisestärke mit Rotweinessig verrühren, unter den Rotkohl mischen und einmal unter Rühren aufkochen. Mit etwas Thymian garniert servieren.

Die Knödel:

1. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in einer große Schüssel mit der erhitzen Milchübergießen und 20 Minuten quellen lassen.

1. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.
2. Die Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
3. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten und beiseite stellen.
4. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
5. Die eingeweichten Semmeln mit den Eiern, Zwiebelwürfeln und der feingehackten Petersilie gründlich vermengen.
6. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7. Mit einem Teelöffel ein Walnussgroßes Stück abnehmen. Einen Mini-​Probeknödel machen und im heißen Wasser 3–4 Minuten garen und probieren. Evtl. noch einmal abschmecken.
8. Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen und im siedenden Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
9. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen

Die Kräuterseitlinge:

• Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten.
• Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

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