Geschmortes Lamm mit glasiertem Frühlingsgemüse

Navarin d’agneau aux légumes printaniés

Ostern kommt mit Sauseschritt, die Osterhasen sind schon gekauft die Eier werden gefärbt und Freunde und Familie haben sich für die Feiertage angekündigt.

Jetzt wird es Zeit an verschiedenen Ostermenüs zu denken.

Wie wäre es mit Schmorgericht mit Lamm? Begleitet von viel frischem Gemüse – es ist ja immerhin Frühjahr.

Lamm ist an Ostern besonders lecker, weil die Tiere mit frischem Gras und Kräutern aufgezogen wurden. Das Fleisch der bis zu sechs Monate alten Milchlämmer ist besonders zart.

Die Zeit, in der die Sauce reduziert kann man gut für die Zubereitung der Beilagen nutzen, denn dazu gehört unbedingt viel glaciertes Gemüse wie etwa Karotten, Kohlrabi, Schalotten und ganz wichtig Navetten.

Zutaten für 6 Portionen 

• 1,5 kg Lammschulter
• 4 EL Olivenöl
• 250 g Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
• 1 Glas Rotwein
• 1 El Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 1/2 TL Paprika, rosenscharf
• 1 Bouillon (oder Lammfond)
• 2 EL kalte Butter 
• 1 Knoblauchzehe
• Salz & Pfeffer
• Gehackte frische Kräuter zum Bestreuen 
• Rosmarin, Petersilie, Thymian 

Das Gemüse:

• 1 Kg Karotten, Kohlrabi, Schalotten, evtl. Erbsen und ganz wichtig Navetten.
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• 2 EL Butter
• 1 EL Puderzucker
• etwas Zitronensaft
• Pfeffer und Salz

 So geht’s  

1. Das Lammfleisch von Sehnen und Fett befreien, in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 
2. Die Fleischstücke im Öl anbraten, das Röstgemüse zugeben, mitrösten. 
3. Mit dem Wein ablöschen und reduzieren – diesen Vorgang wegen des Geschmacks und der Farbe dreimal wiederholen. 
4. Das Tomatenmark anrösten, Mehl und Paprika zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Fond auffüllen. 
5. Den zerdrückten Knoblauch und das restliche Gewürze zufügen, eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. 
6. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten.
7. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren. 
8. Die kalte Butter unterrühren, das Fleisch wieder dazugeben und warm werden lassen – nicht mehr kochen.

1. Das Gemüse schälen, dicke Wurzeln oder Möhren längs halbieren oder vierteln, dann in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. 
2. In einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 5 Min. etwas mehr als bissfest garen und abgießen.
3. Ein Drittel der Gemüsebrühe mit dem abgetropften Gemüse in eine beschichtete Pfanne geben, Butter dazugeben und alles mit Puderzucker bestäuben, salzen und pfeffern. 
4. Zugedeckt 5-8 Min. bei mittlerer Hitze garen, dabei nach und nach etwas von der restlichen Brühe dazugießen. Am Ende sollte die Brühe vollständig eingekocht und das Gemüse goldgelb karamellisiert sein. 
5. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

Nachtisch

 Schokoladen Pudding 

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