Einfach schnell gesund kochen

Fleisch richtig zubereiten

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Sie haben sich ein richtig schönes Stück Fleisch gekauft, haben sich schon darauf gefreut und dann war es zäh? Fleisch bedarf einer sorgsamen Behandlung, damit es zart wird und saftig bleibt. Und diese beginnt bereits, wenn Sie das Stück aus dem Kühlschrank holen und endet erst nach dem Braten.

Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen

Viele Spitzenköche empfehlen immer wieder, das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Auf diese Weise ist der Unterschied zwischen dem kalten Fleisch und dem heißen Fett geringer, wodurch es gleichmäßiger gart. Die Gefahr, dass es zäh wird, wird so stark reduziert. Aber nicht nur bei Kurzgebratenem wie Steaks und Schnitzel empfiehlt es sich, die Fleischstücke Zimmertemperatur annehmen zu lassen, sondern auch bei Schmorgerichten wie Gulasch oder Ossobuco. Denn das Fleisch wird dann schneller mürbe, so wie es sein soll.

Mit scharfen Fleischmessern arbeiten

Ebenfalls sehr wichtig für die Qualität des späteren Fleischgerichts, ist das richtige Schneiden. Denn auch hier können Sie Fehler machen, die das Fleisch später zäh und trocken werden lassen. Wenn Sie ein stumpfes oder ein sehr kurzes Messer zum Schneiden verwenden, „säbeln“ Sie zu viel herum, wodurch die Schnittfläche fransig und das Fleisch zäh wird. Sie kommen daher nicht an einem scharfen Fleischmesser vorbei. Dieses besitzt eine lange, schmale Klinge, so dass sie weniger Schnitte benötigen, um das Fleisch in die gewünschten Portionen zu zerteilen. Es lohnt sich in hochwertige Fleischmesser aus rostfreiem Edelstahl zu investieren. Eine große Auswahl finden Sie hier. Bei guter Qualität und Verarbeitung bleibt die Klinge lange scharf, so dass Sie seltener nachschleifen müssen.

Bevor sie das Fleisch schneiden, sollten sie es parieren, also Sehnen und Silberhäutchen entfernen. Schneiden sie dabei nicht zu viel Fett weg. Dieses ist nicht nur ein wichtiger Geschmacksträger, sondern sorgt auch dafür, dass das Fleisch beim Braten nicht zu trocken wird. Wenn sie das Fleisch anschließend in Portionen zerteilen, schneiden sie immer quer zur Faser. Die weißen Streifen im Fleisch lassen die Faserrichtung erkennen. Sind diese nicht sichtbar, können sie die Fasern aber auch mit den Fingern erfühlen.

Mit ordentlich Hitze braten

Ist das Fleisch vorbereitet, kann es gebraten werden. Empfehlenswert für Fleischgerichte sind Pfannen mit dickem Boden, weil diese die notwendige Hitze gut erreichen und auch speichern können. Die Pfanne sollte zunächst vollständig erhitzt sein, bevor Sie das Öl oder Fett hineingeben. Wichtig ist außerdem, dass das Öl oder Fett für hohe Temperaturen geeignet ist. Hoch erhitzbar sind zum Beispiel Schmalz, Sonnenblumen- und Rapsöl.

Damit das Fleisch zart wird und saftig bleibt, sollte es immer zuerst scharf angebraten wird. Das heißt, dass Sie es bei sehr hohen Temperaturen in die Pfanne kommt. Dadurch schließen sich die Poren an der Außenseite sofort und es kann kein Saft auslaufen. Das Fleisch bleibt also schön saftig. Geflügel sollte immer zuerst auf der Hautseite, Schwein auf der Schwarte angebraten werden. Wenn Sie das Fleischstück von beiden Seiten scharf angebraten haben, sollten Sie die Hitze reduzieren, sonst könnte es sein, dass die Kruste außen zu hart wird. Sie braten dann das Fleisch weiter von beiden Seiten unter mehrmaligem Wenden, bis es gar ist. Alternativ können Sie es auch im Ofen bei circa 180 Grad fertig garen, nachdem sie es scharf angebraten haben. Bei Geschmortem, wie Geschnetzeltem oder Gulasch, können die Fleischstücke nach dem Anbraten in der Sauce fertig garen. Sie müssen also nicht durchgebraten werden.

Ruhe gönnen

Nach dem richtigen Braten kommt noch ein wichtiger Schritt, damit das Fleisch perfekt schmeckt. Sie sollten ihm etwas Ruhe gönnen, indem Sie es 5 bis 8 Minuten in Alufolie verpackt ruhen lassen. Während das Fleisch „ruht“, kann sich der Saft darin verteilen und tritt  beim Anschneiden weniger aus. Danach haben Sie ein schönes saftiges und zartes Stück Fleisch.

 

iStock.com/Lisovskaya

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